Chocolate Bean to Bar

¿Qué significa Bean to Bar? 

La terminología de “Bean to Bar” viene del Cacao de Origen.
Hace referencia al Chocolate que va “del árbol a la tableta”.
Los chocolateros artesanos mantienen un compromiso con la calidad, el origen y los procesos para obtener el mejor sabor posible de cada grano de cacao.
Se trata de conseguir sabores de Origen único. Provenientes de África Occidental, América Central, el Caribe y partes de Asia.

El proceso de elaboración del Chocolate Bean to Bar

En líneas generales podemos decir que todo se basa en el mimo del cacao y en la paciencia para obtener de este fruto los mejores Chocolates del mundo.
El Cacao comienza su vida como una semilla que crece dentro de las vainas del árbol del cacao o “cacaotero”.
​Los cultivadores cosechan y procesan los granos para más tarde ser enviados a los fabricantes para su transformación. ​

Etapas de la elaboración del Cacao

El viaje del Cacao desde su plantación hasta las tabletas perfectamente empaquetadas tiene un largo proceso que os vamos a detallar.
​Lo dividiremos en 2 partes, ya que una parte es la que hacen los cultivadores y otra parte es llevada a cabo por los fabricantes o “Maestros Chocolateros“.

PRIMERA ETAPA
​Todo origen es muy importante en cualquier ámbito. No iba a ser menos en el proceso de elaboración de un buen Chocolate Bean to Bar. Esta etapa primordial es la llevada a cabo por los cultivadores en las Fincas de Cacao de Origen.

​1. Recogida
Los cultivadores recogen el cacao cuando consideran que el fruto está maduro. Recolectan la vainas, las abren y extraen de su interior la pulpa y las semillas de cacao.

2. Fermentación 
Extraídas las semillas y la pulpa del cacao estas pasan por un proceso de fermentación. Los granos son depositados en cajones de madera y permanecen ahí entre 5 y 7 días. n
Durante ese tiempo se hace lo que se conoce como el “Volteo”, que consiste en remover los granos de cacao para que se oxigenen y se produzca una fermentación espontánea y homogénea. En este proceso se drena la pulpa, quedando la semilla con el embrión muerto y los precursores de sabores activados.

​3. Secado
Los cultivadores extienden las semillas al sol para que se sequen durante 7 días aproximadamente. Y les van dando vueltas para asegurar un secado uniforme, ya que la humedad es el mayor enemigo del cacao.

4. Transporte
Este es el último paso de la primera etapa de la elaboración del cacao. Una vez tenemos los granos secos, estos se empaquetan en sacos de yute transpirables y se envían directamente al fabricante de chocolate.

SEGUNDA ETAPA
En esta parte, ya tenemos el cacao en el destino preparado para convertirlo en el mejor chocolate Bean to bar que puedas llegar a tomar. Pero aún le queda proceso para poder tenerlo en nuestra mesa.

1. Limpieza
Cuando el cacao llega a su destino es necesario hacerle una segunda limpieza. En ella que se quitan restos de hojas y suciedad, así como los granos defectuosos.

​2. Tostado
Se procede al tostado de los granos de cacao. De esta manera se potencia el sabor, matan las bacterias y se quita la cáscara.

​3. Descascarillado
La cascarilla exterior del grano de cacao se separa. Tras enfriarlos, los granos de cacao se reducen a trocitos, llamados nibs.

​4. Aventado O Winnower 
Se separa la mascarilla con chorros de aire para que queden sólo los nibs de cacao.

5. Molido y Refinado
Se muelen los nibs para reducirlos a una pasta o “licor de cacao”. La fricción funde y libera la manteca de cacao de, los nibs.

6. Incorporación de Ingredientes
Los fabricantes añaden azúcar y manteca de cacao al licor. También se incorporan lácteos o aromas en polvo.

7. Conchado
Es un proceso de refinación del chocolate, en el que se remueve y airea el chocolate molido para mejorar y armonizar su sabor al mismo tiempo que la fluidez del chocolate.
Después de algunas horas de licuado se le añade manteca de cacao y se continúa con el conchado hasta conseguir una pasta más homogénea.

8. Reposo
A continuación los fabricantes depositan el chocolate en recipientes para enfriarlos. Algunos, los dejan “madurar” en bloques durante semanas para conseguir más sabor.

9. Atemperado

En este proceso el chocolate es calentado, enfriado, y vuelto a calentar a temperaturas fijas hasta conseguir una estructura cristalina. Es una técnica esencial para conseguir un buen chocolate.

10. Moldeado y empaquetado

Aquí tenemos ya el chocolate listo para servirlo en moldes para hacer las tabletas de chocolate, chocolatinas o bombones.

Y listo, por fin tenemos en nuestras manos el ansiado y esperado Chocolate Bean to Bar listo para comer!

¿Te animas a descubrir el sabor, la historia del Chocolate de Origen Bean to Bar?